酵母由來及分类与简介

古老做面包方式是将谷物跟水揉合后, 利用谷物与大气中含有的酵母。 将谷物中所含的糖分做为营养来源进行发酵，这样的方式正是所谓的天然发酵种 也是现在所谓的鲁邦种 这样面包称天然酵母面包。

1920年代工业酵母兴起，取代了发酵力较弱且耗时的鲁邦种 工业酵母也广泛在此时广泛应用在烘焙的产品上，1990年左右法国开始提倡回归传统 天然酵母的魅力也再度让市场走回天然原始的年代，1993年法国明文规定 凡是鲁邦种制做的面包必须特别注明 新酵用量0.2%以下鲁邦种用量在30%以上 才是受到认可的天然酵母面包规范。

这么仔细介绍鲁邦的来源是因为发酵方式都是鲁邦的延伸，包括天酵母的续养方式也是鲁邦的方式，加入水果天酵其实可以称之为水果鲁邦种，只差在鲁邦是酵母菌弱乳酸菌强 一般都会搭配新鲜酵母使用， 水果起种的天酵不同 因为水果本身就会有菌种的存在 再加上水果本身有汁液的风味 做出来的酵母可以单独发酵有特殊的风味。所以广泛被大多数人接受 也称为风味面包 酵母分为商酵: 即溶酵母(即发) 干燥酵母(干酵) 新鲜酵母(新酵) 星野酵母(天酵) 天然酵母为天酵 水果天酵液种 水果天酵面种 鲁邦种液种 鲁邦种硬种 水果风味鲁邦硬重。