盐为什么咸？

盐之所以咸，是因为盐溶于水后电离出了钠离子，钠离子可以和舌头味蕾中的钠离子受体相互作用，从而产生“咸”的味觉信号。因此，实际上任何能电离出钠离子的盐都有咸味，比如碘化钠、硝酸钠、亚硝酸钠等。此外诸如氢氧化钠、碳酸钠和硫酸钠等盐的咸味不明显，那是因为其阴离子的味道更佳强烈，容易掩盖钠离子的咸味。

盐之所以可以腌蔬菜和肉，那是因为多盐的环境可以理解为一种很浓的盐溶液，这种溶液的渗透压比较高，可以促使蔬菜和肉里面的水分渗出来。蔬菜和肉类脱水后，其中的蛋白质和多糖的构象会变化，此外也可能产生一些特殊的化学反应，从而带给腌制食物以特殊的口感和风味。理论上说，所有能产生高渗透压的物质都可以腌制食物，不过对于古人来说，盐可能是最容易得到的能产生高渗透压又可以食用的物质了。