柴鱼加工过程

首先，要挑一尾新鲜、肉质结实的“正鲣”，因太老的鲣鱼制作起来很容易脆裂，太肥则易出油，品质都不适合。捕到的鲣鱼要马上做急速冷冻保鲜，解冻后，要先去除头尾、内脏、鱼鳍，并将鲣鱼切为适中大小，并炖煮一至两个小时，直至煮熟，煮熟后捞起来冷却，还要把鱼骨、鱼刺完全去除才行。

接着，再把鲣鱼进行烘烤，这时就非常需技巧拿捏了，第一次使用90度高温烘烤，之后还需70至80度的低温烘烤，并确保鱼块里水分完全蒸发，这时鲣鱼就已经变得像木柴一样，目前市面上柴鱼大部分到这个步骤就停止了，柴鱼风味会比较淡，有时也会加工制成鲣鱼粉。

这时能再进一步加工，将柴鱼块放入木箱中，并置于阴暗处，让柴鱼发霉，拿到阳光下曝晒，将这过程反复几次后，就可让柴鱼水分更进一步蒸发。完成此一步骤后，此时柴鱼风味会更好，煮出来的高汤也会更加澄澈，保存时间也更长，但价格也会比较高，毕竟经过一番努力呀。