蔬菜巧烹饪，最大程度地保留营养

在物质极大丰富的当今社会，很多人在不知觉地摄入过多肉食、方便食品，同时也在不知不觉中疏远着蔬菜。而大量的科学研究又证明：新鲜的蔬菜摄入越多，各种癌症的风险越低，心脏病发病几率越小，各种慢性疾病的风险越低。

那想要通过蔬菜来远离疾病的困扰，除了合理选择、储藏以外，还有什么呢？合理的烹调方式：先洗后切，急火快炒，开汤下菜，炒好即食。

先洗后切 记得小时候经常帮妈妈摘菜，她教导我：先把整片叶子摘下来清洗去泥沙，然后用刀切段放水里泡一泡再捞出，等爸爸回家时再炒。学了营养后，意识到这种做法有几点不妥：

（1）蔬菜当中的维生素偏偏属于水溶性（意思是在水里很容易分解），切碎以后与水的接触面积势必就增大了，这么一来会流失在水里。

（2）捞出来的菜如果不马上煮的话，跟空气接触面增大，又极易被氧化破坏，比如说维生素Ｃ。因此，最好的处理方式是先洗后切，手掰最好（切面不至于像刀口那么均匀），切好以后尽快下锅。

急火快炒

很多维生素比较娇气，除了刚才讲的“易溶于水”，“易氧化”之外，还特别怕长时间加热，因此提倡急火快炒，这样，不仅保留更多的营养，还能保持菜色的鲜艳哦。 

开汤下菜

有消化功能不好或者牙口不好的老人，经常会有意识地避开蔬菜，怎么办呢？开汤下菜！它能软化膳食纤维改善口感，注意三点就好：水开再下锅，少放油盐，喝汤不弃汤。

炒好即食

避免因细菌的的硝酸盐还原作用，增加亚硝酸盐含量。