厨师炒菜时，火都到锅里了 是怎么回事？

这个现象，烹调术语叫“勾火”。 “勾火”和"颠锅“是一气呵成的炒菜的技艺。 也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。

所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。大厨所用的大多是圆的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成连锅的，所以就必须要颠锅了。

厨师炒菜的时候，因为用的是商用厨具，火大、锅厚，油温很高而且不容易降低。油很容易达到燃点燃烧。此法适合快速翻炒，因为有在锅中燃烧时间超过一两分钟以后会有以下几点害处：油烧完了，锅里的食物就糊了；又在燃烧过程中产生一些有害物质，口感也会发苦。所以是很考厨艺技术的，家里的厨具达不到标准或者自身技术欠缺的话，最好不要轻易尝试。