不过，目前农贸市场上，蔬菜依然分为无公害、绿色、有机三大类。这也说明了三个等级，最尖端的是“有机蔬菜”。虽然有机蔬菜卖得比肉贵，但是真正培育、研究它的人很少。黄保健笑称：“有机理念很好，但现实操作难度太大。真正的有机蔬菜必须做到三条：不能使用人工投入品，也就说不能用化肥，只是顺其自然，靠天长大；不能用转基因的种子；土壤无毒，环境要清新。”
有机蔬菜栽培，首先遇到的棘手事儿就是寻找一片没有任何污染的净土。不久前，专家们对江苏的土壤环境做了一次大调查，他们把土壤分成了高速公路沿线、化工园区、城郊接合部等几大类。“高速公路沿线的地深受车辆尾气排放的毒害，周边土地栽培的蔬菜每天呼吸的是汽车尾气，导致蔬菜也有不安全因素；化工园区旁的土地，由于化工排放污染了大气，种出的蔬菜自然无法称有机；城郊接合部往往垃圾堆放严重，造成地质异常，土壤重金属超标，也无法栽培有机蔬菜。”
那么，什么样的土地才适合栽培有机蔬菜呢？
最最适合作为有机蔬菜种植地的地方就是，民风淳朴、和外界很少往来的山沟沟。山沟沟里空气清新，受外界干扰很少，而且有机蔬菜基地的水系也要求自成一体，以免受其他水系的影响，“污染”了有机蔬菜。甚至从严格意义上要求，这里都不能有任何车辆，即便是一辆车也不行，因为一旦有车辆往来，就会有汽车尾气，影响了有机蔬菜的呼吸。
“栽培有机蔬菜只能走两个极端，一种是回归到原始种植状态，就像古人那样种蔬菜，还有一种就是高科技农业。”黄保健说，虽然大家都觉得有机蔬菜好，但是有机蔬菜占的比例非常低，国外的有机蔬菜也只有2%左右。栽培过程中，水源、大气、土壤中有害物质如何控制，都是非常严峻的事情。
由于有机蔬菜不能用人工投入品，那就只能用粪便，比如鸡粪、兔粪等。但有一个问题是，现在的鸡都是吃饲料的，而且还要打各种抗生素，排出的粪便自然也会有激素，这也不符合种植有机蔬菜的条件，那就需要把粪便分解，这样就能把激素给去掉。同时还要去臭，要不然，有机蔬菜基地一年四季就会弥漫一股臭气。
土壤够肥后，铅、铜、汞各项指标都符合国家标准后，才能开始栽培有机蔬菜。但是栽培过程中，又遇到一个难题：蔬菜都会招惹虫子，都会有病害，怎么办？“现在对付虫子有几套办法，一套是使用防虫网，在大棚上罩一层无色蚊帐，虫子就被隔离在外面；还可以人工捉虫。”
不过，专家说，现在的有机蔬菜并不能真正做到不施农药和化肥，只能尽量少用，比如，普通蔬菜要施肥5次，那么有机蔬菜只施肥一次，而且用的农药，也必须是用从植物中提取的生物农药。
除此之外，想对付虫子还有好几招。可以选择抗性强的种子，越是接近原生态越好，比如西红柿原产地巴西，就尽量挑产地与巴西近的种子，这样抗虫性就好；其次，可以采用天敌，利用害虫的天性加以捕捉，低成本而高效益。
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