显然，这原因并不仅仅是因为地沟油的“前世”很脏，因而使人想起来就恶心。很多脏水同样是很脏的，同样是令人恶心的。脏水净化后能够饮用，而地沟油不能食用，还是因为水达到了净化的标准，而油却仍然含有不良的成分。而后面的深层次原因，还是与水和油的化学结构有关。
我们先来看为什么脏水能够被净化，它的根据是什么，过程原理是什么？
脏水为什么脏？因为里面有污染物。有哪些污染物呢？我们怎么样来清除？我们简单地说说。
首先，对明显没有溶解在水里的杂物，如沙土、垃圾等等，这些比较好办，沉淀一下或者把漂浮物去除就可以了。
其次是对与水形成胶体的污染物如土壤微粒、灰尘等，这也好办，我们的老祖宗就有办法，放些明矾一类的凝聚剂，这些胶体就可以沉淀下去了。
比较麻烦的是溶解在水里的污染物，如一些有机物分子、酸、碱、金属离子等等。这些我们也有各种办法。比如，把含有机物较多的水在空气中暴露较长时间，有些有机物就会氧化，变成二氧化碳和水，有些细菌也能够很好地起到这样的作用。再不然就通入氯气或臭氧更能够使很多有机物氧化分解。
我们还可以用离子交换的办法，去除水里的各种阴离子或阳离子。也可以用放入硫化物的方法去除重金属离子。
我们可以用反渗透法去除水中的绝大多数离子和有机物。
我们可以用蒸馏法制造出非常纯的水。
总之，经过这么多个过程之后，各种污染物都可以由物理或化学的方法除去，而在这样的过程中，水还是水。
这是因为水是一种非常稳定的分子，还是一个非常简单的小分子。它很经得起“折腾”，在上面所说的这些步骤中，它始终是一个氧原子和两个氢原子组成的，氧氢距离总是在0.096纳米左右振动，氢氧氢之间的夹角总是在104.5度左右振动。不论上面所说的纯化过程怎样折腾，水还是这一个分子，还是这一个构型。纯化水的各种过程，只是去除了与水混在一起的其他化合物。
食用油的问题就复杂多了。所谓食用油，其化学成分是脂肪。过去称为脂肪酸甘油酯或甘油三酯，现在的“学名”称为三酰基丙三醇，这是一大类化合物的总称。我写过《脂肪和脂肪酸》的博文，把它形象地比作插在三个头的蜡台上的三支蜡烛。三个头的蜡台就是甘油即丙三醇，三支蜡烛分别是三个脂肪酸。
每一种食用油中的三个脂肪酸一般都是不相同的。不要说不同的食用油品种，就是同一个品种例如大豆油，不同植株的大豆所得到的大豆油的脂肪酸也可能不同。同一头猪身上不同部位所取得的猪油的脂肪酸成分也会有所差别。所以，对于食用油的化学组成，我们只能有一个大致的统计结果。
例如，大豆油可能有约8%的十六烷酸（棕榈酸）；约4%的十八烷酸（硬脂酸）；约28%的十八烯酸ω9（油酸）；约53%的十八二烯酸ω6，又称亚油酸；还有约6%的十八三烯酸ω3，又称亚麻酸。
又如，猪油可能有30%左右的棕榈酸；约15%左右的硬脂酸；约45%左右油酸；约8%左右的亚油酸；还有约4%左右的棕榈油酸（十六烯酸），
这样，一个三酰基丙三醇分子往往都由一二百原子所组成，它的结构比水要复杂不知多少倍。而食用油又是几乎是无数种这样的三酰基丙三醇分子的混合物。
当我们把食用油烹调食品时，经过加热，这些油脂中间的脂肪酸会发生或大或小的变化。有些碳链会断裂，有些会重新接上，有的会形成碳环，会形成许多酮、醛类化合物，还可能会形成多环芳烃（苯丙芘就是一种多环芳烃），不饱和脂肪酸可能会氧化，有些双键的顺式结构会变成反式结构即由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸等等，总之，会发生非常复杂的化学变化，生成许许多多非常复杂的化合物。经过烹调以后的食用油与原来的食用油在化学成分上已经发生了很大的变化，经过高温烹调和多次烹调以后这种变化将更大。经历了这样复杂的化学反应，无论我们用什么方法，都不可能把这样的油变回到原来的食用油了。
如果把这种经过烹调后的厨房下脚油再放到污垢不堪的地方，例如下水道等地方，它们还会受到更多的污染，掺乎进去与上面所说污水中所包含的那些污染物。
那么，我们能不能像上面所说处理污水的办法那样，去除掉地沟油自己的污染物呢？
把那些垃圾、杂物去除是可以做到，而且不难，实际上现在的地沟油都做到了。但是，要把那些溶解在油里的污染物都去除，就做不到了。
对于加工得好的地沟油，它们都能够变得与原始的食用油从表面上看没有任何差别，而且从酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留等通常用来检测油脂的各项指标来看，都查不出什么毛病。可以这样说，对于某一项具体的指标，要做到合格并不是多么困难的事情。但是，由于地沟油已经不是原来意义上的食用油，它的问题太多，很难用几项具体的指标来规范它。人们也很难准确地说清楚它中间的哪一个成分能够造成哪些疾病，但是可以肯定的是食用它会有极大的健康风险。
那么，我们能不能把那些已经变化了的成分都去掉，换句话说，能不能把原来食用油中的好的成分拿出来？
从原则上说，要想办法把好的成分拿出来，是可以做到的。但是，由于在处理加工的过程中，又会用到各种酸、碱和其他化合物，或者在较高的温度下处理，很难说又会使原来的油产生其他的化学反应（这也是处理油与水很大的不同之处），如果作食用油，就可能会对人们的健康产生未知的影响。如果要与上面所说净化水的过程做比较的话，从化学原理上最重要的区别就是：经过“折腾”的水还是水，与原来的水没有差别；而经过“折腾”的这些油已经不是原来的“三酰基丙三醇”即原来食用油了。
另外，要真正做到拿出来的都是好的，有问题的成分一点都不含有，从经济上说实在太不合算了。因此，还不如把这些地沟油做别的用处，例如作柴油用生物燃料使用，我们另外种植油料作物取得新的食用油了。
如果我们仍然过着食不果腹的日子，严重缺乏能量，没有食品就会饿死，那么就是另外一回事情。我们现在的经济和社会发展都这样好，就完全没有必要去冒可能危害国民健康的风险了。
