一般说来，十一磅的鲜奶才能做出一磅的起司，香浓起司存在着高度的钙质与蛋白质。阶段，熟成的好坏可决定起司的味道、香气与品质，而依靠的是发酵时温度与湿度的控制是否适宜。制作起司的过程须经过凝固、沥干水份、加盐到最后熟成等四个步骤。凝固后的奶会分成凝乳与乳浆，充分把水份沥干，去除多余的乳浆，然后把盐直接洒在起司表面，或把起司侵泡在盐水水中，有的起司便在此时注入细菌、霉菌使其发酵。
起司的种类多达数百种，口味各具特色，以欧洲地区出产的最为丰富且多样，大致上可分为新鲜起司、凝乳起司、软质起司、半硬质起司、硬质起司、篮起司及加工起司等几大类。新鲜起司没有经过熟成的过程，起司外表柔软，保存期限较短，含有大量的水份与很低脂肪和卡路里。凝乳起司是在水中将凝乳不断拉扯揉捏到成行为止。吃起莱口感Q滑.
乳酪的由来
乳酪起源于西元前6000年左右，人类从饲养的牛、羊等家畜利用分泌出来的乳汁，为使之能长时间的储存而发现制作类似像优格的乳制品。
另有记载一个关于乳酪诞生的故事，约于世纪前3000年时，有一位阿拉伯的商人出外经商时，利用羊的胃袋作为容器装满了乳汁，以便解渴之用。在横越沙漠的漫长旅程中，由于口渴，在饮用时，发现袋中的乳汁变成了柔软的白色块状物体和乳液，经试饮发现亦有非常独特的风味。当商人返回后，尝试着使用其他容器充装乳汁，却无法使之产生相同的变化，后来发现原来是羊的胃袋中含有的凝乳酵素与乳汁经过烈日高温的影响，使乳汁中的蛋白形成凝乳状，而分离的水分则变成乳清，这就是乳酪制作的雏形。
小的时候吃起司﹐心想这种「坏掉」的食物怎么能吃？既厌恶那又臭又酸的味道﹐又害怕吃坏肚子﹐从此对起司敬谢不敏。以后才发现﹐吃起司不但不会吃坏肚子﹐而且还非常营养﹐而且…也不像以前那么酸臭了。
起司（Cheese）是翻译名称﹐又被称为乳酪﹑干酪。据说乳酪的种类有八百多种﹐不同种类的乳酪﹐颜色﹑风味与脂肪热量都不同。目前台湾贩卖的乳酪﹐是以片装的加工乳酪为主﹐天然的乳酪也以臭味较轻的种类较受欢迎。
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