章鱼烧 由来

章鱼烧(tako-yaki)
是最具代表性的大阪地方小吃。做法是:在和好的面粉和水中加进几块煮熟的章鱼、葱丝及其他材料后,逐一放在圆形小模具里一起烧烤,再浇上特制酱汁趁热吃。一口一个的章鱼烧是大阪人一天中任何时候都可享用的美味小吃。根据大小不同,一份章鱼烧内含有6至12个不等。

在大阪的特色风味小吃店里都可以尝到章鱼烧。有的店里可坐下几名顾客,有的店则只设有让顾客买回家吃的窗口。每个店都有各自的菜单、味道及待客之道。

人称章鱼烧起源于“会津屋”,该店现在依旧在营业, 其第一位店主就是后来在1933年发展成章鱼烧的创始人。

某个夸张的说法：「大阪家家有台章鱼烧的烤盘」。我不相信，因为向当地的朋友求证过了。可是，章鱼烧倒经常出现在餐桌上，也有食堂推出附白饭的章鱼烧定食。跟御好烧一样，它的原乡也不在大阪。创业于昭和八年（一九三三）的会津屋是大阪业界公认的始祖，但最初的商品包着肉片与蒟蒻，名叫「收音机烧」。

两年后，应往来于西邻兵库县明石市、曾吃过明石烧的客人要求，才改用章鱼当馅料。  明石烧的在地称呼是玉子烧，因为面糊中蛋的比例特别高（面粉一百二十公克：蛋八个，而且面粉有一半为去掉蛋白质后干燥精制的浮粉），使烤好的外皮入口消融于无形，和煎蛋卷不相上下。明治时代诞生的明石烧坚持使用带皮的章鱼足部，全国著名的章鱼产地当然懂得保留耐嚼的乐趣。

松软娇柔像椭圆小蛋糕的明石烧送到顾客面前时一定附上漂着鸭儿芹的冷汤，外地人闻到柴鱼和海带的熟悉味道捧起就喝。其实，它是怕烫嘴而拿来浸泡刚起锅的明石烧的。最近有些店改用温热的汤汁，误解也违背了体贴的美意，若充汤喝则另当别论。

大阪的章鱼烧面糊中蛋的比例较低，却酌加增添弹性的山药（山芋）和酵粉，并已混合柴鱼、海带、酱油等调味料，所以会津屋等传统老铺反对再洒柴鱼薄片或涂美乃滋与酱汁；至于适应年轻人的口味加葱花、炸面糊屑、红姜丝等尚可忍受。然而，包着牛肉、虾子、腌鳕鱼卵也冠章鱼烧之名，我就想骂业者偷懒了——改个名字如牛肉烧、虾子烧多清楚嘛。

没吃过红灯笼路边摊的，总以为他们的章鱼烧难和店里的相比。我在大阪北区的中津车站前，因尝到外皮香酥，内部滑润的极品而欲罢不能。看着老板娘不断地以竹签穿刺逐渐成型的外皮，并迅速为小丸子连续翻身，我悟出保持松软以及控制火候的诀窍。小吃里也有大学问。