对于铜叶绿素，台湾毒物与食品安全方面的专家表示，铜叶绿素虽是食用色素，但不能添加在食用油内，因为食用油每天都会吃到，尤其食用油在高温烹调过程中会释出铜及氧化，人体吸收过量，会伤肝肾或造成贫血，长期食用会危害健康。由于食用油是食品原料，人们摄入以添加铜叶绿素的假冒橄榄油所加工的食品，会不会发生中毒呢？
叶绿素广泛存在于绿色植物中,是维系生命的重要物质,在自然界中广泛存在。天然叶绿素是以镁原子为核心,含有多个共轭双键的镁-卟啉络合物。卟啉具有与金属原子结合并把金属原子围在中间的能力，与不同金属结合时，可呈现不同的颜色，当它与镁原子结合时，呈现鲜绿的颜色，就是叶绿素。叶绿素主要包括叶绿素a和叶绿素b，两者结构极为相似，均为一个卟啉环结合一个镁原子和两个羟基。叶绿素本身对光、热、酸、碱、酶等理化因素极不稳定,容易丧失生物学活性，其衍生物则相对比较稳定。叶绿素中镁原子被铜、钴、铁、镍、锌、锰等金属原子取代后稳定性会显著提高,其中以铜络合物研究报道最多,主要是叶绿素铜钠,即本文提到铜叶绿素，也有关于铁、钴、锰等络合物的研究。
叶绿素在医药领域的应用研究始于上世纪20年代，人们发现叶绿素及其衍生物具有促进造血功能、促进伤口愈合、抵御微生物侵袭、保肝、抗炎、抗诱变、降血糖、降血脂等药理作用，用于白细胞减少症、慢性肾炎、急性胰腺炎、支气管哮喘及色素沉着等疾病的治疗；在化工、食品、保健品等方面也有着广泛的应用。作为食品添加剂，应用于果汁、饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干和糖果等食品的生产。
早在上世纪70年代，就有关于叶绿素铜钠盐毒性的实验研究报道。在亚急性毒性实验中，研究者给大鼠口服2000毫克/公斤体重的叶绿素铜钠盐共18周,未发现任何不正常反应；给雌豚鼠饮用含05%叶绿素铜钾钠盐水溶液11周,未见不良影响及病理改变。在慢性毒性实验中，给大鼠饲喂含0、0.1%、1.0%和3%叶绿素铜钾钠盐(含总铜4-5%,离子状态铜0.25%)的饲料，饲喂一生，其生长率、饲料利用率、血液学和尿分析与对照组比较无差异；对怀孕无妨碍，大体解剖或组织病理学检查未发现有异常改变，也未发现肝、肾、脾中有铜沉着或铜中毒迹象。
2003年中华人民共和国卫生部第15号公告，批准叶绿素铜钠盐作为食品添加剂用于果蔬汁、果肉饮料、果汁(味)饮料、碳酸饮料生产，使用限量为0.3克/公斤。2008年中华人民共和国卫生部第9号公告，批准叶绿素铜钠盐作为食品添加剂用于焙烤食品、饮料类( 除包装饮用水)，使用限量为0.5克/公斤。
鉴于叶绿素铜钠盐作为食品添加剂应用，人体接触来源是广泛的，迄今为止，没有医学研究证实叶绿素铜钠盐中毒病例的存在。虽然有专家称含叶绿素铜钠盐的食用油在高温烹调过程中会释出铜及发生氧化反应，进而危害人体健康，但是焙烤食品的加工也需要经历高温烹制过程，而没有危害人体健康的证据。在医学研究领域，一个物质的客观危害，至少需要毒理学研究与临床研究的结论加以证实。因此，就当前食用油中添加叶绿素铜钠假冒橄榄油事件而言，其本质属于违法作假行为，侵害了消费者的权益，尚不能证实已经侵害了消费者的健康。
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