海鲜为什么会有腥味

鱼腥味来自鱼体内有机物的代谢和腐败产生的三甲胺、氧化三甲胺、二甲硫醚等成分产生的特殊气味。鱼腥味的浓淡与这些有机物的浓度有关。[1]

氧化三甲胺（化学式：(CH3)3NO），又称三甲胺氧化物，是三甲胺形成的N-氧化物。

氧化三甲胺是一种无色针状晶体，一般以二水合物的形式出现。易吸湿。溶于水，不溶于乙醚。
它是三甲胺的氧化产物。广泛存在于海产动物的体内，由于鳃的不透性和细尿管的再吸收而保存于体内，具有维持细胞-体液间和体液-外界间浸透浓度平衡的作用，成为海鱼体内缓冲体系的一部分。
氧化三甲胺通过酶降解生成三甲胺和二甲胺，这些化合物产生腐鱼气味。在产生二甲胺的同时还会生成甲醛，甲醛具有使蛋白质发生交联的作用，使冷藏的鱼肌肉变硬。十分新鲜的鱼基本上不含三甲胺。[2]

三甲胺（Trimethylamine，简写TMA），分子式N(CH3)3，属有机化合物，也是最简单的叔胺类化合物。
三甲胺为无色气体，比空气重、吸湿、有毒且易燃。低浓度的三甲胺气体具有强烈的鱼腥气味，高浓度时具有类似于氨的气味。三甲胺通常压缩于钢瓶中或配成40%的水溶液来销售。
自然条件下，植物和动物腐败分解会产生三甲胺气体。腐败鱼的腥臭味、感染的伤口的恶臭味和口臭通常都是由三甲胺引起。大部分三甲胺来源于胆碱及肉碱。[3]

二甲胺是一种有机化合物，分子式(CH3)2NH。这种仲胺是一种无色易燃气体，具有氨味和鱼腥味。最常见的是二甲胺的40%水溶液。[4]

二甲基硫醚，是最简单的硫醚化合物。结构、性质与二甲基醚类似。