海鲜的“鲜”是哪里来的？

   鲜味之鲜：海水含高盐，水分是从浓度低的地方往浓度高的地方跑，叫做渗透压，一个常见的例子是腌咸菜“杀”出水。海里的鱼类、甲壳类和软体动物（应该还漏掉了几个，比如海肠子之类的），都含有相当高的氨基酸，以增加体液浓度，跟海水的高浓度平衡。

   否则就都变成蚝豉了。有些氨基酸有鲜味，有些氨基酸有甜味，这就造成了海鲜特殊的风味。顺便一提，鱿鱼的氨基酸含量不算高，它是靠着胺类达到浓度平衡的。新鲜之鲜：海鲜极易腐败，新鲜和不新鲜在风味上区别极大。

   容易腐败的原因不是很清楚……能想到的两个是，海鲜里的脂肪以不饱和脂肪为多，不饱和脂肪很容易产生异味。还有个要命的东西叫三甲胺……就是臭鱼味的原因。另外，海鲜的细胞脆弱，水分多可能也是原因。