辣椒的辣味来自哪里？

 对于辣椒，不少食客从辣、超级辣，一直挑战到变态辣，即使辣得眼泪直流也不停歇。但是估计不少人对辣椒之辣好奇不已——这辣味是从哪里来的呢？

 辣椒中的辣味物质就是辣椒素，其化学名称为8-甲基-n-香草基-6-壬烯酰胺。它之所以这么辣，是出于自我保护的考虑，一来，防止哺乳动物啃食，这么辣，动物也要退避三舍！二来，防御真菌感染，生活于潮湿环境的辣椒，为了适应环境，辣椒会让它的气孔保持张开状态，这样很容易被真菌感染，就需要用辣椒素来抵御，这就是为什么干旱地区的辣椒相对温和、没那么辣的原因，它们含有的辣椒素要少一些。当然，除了辣椒素，土壤里面的营养元素和光照，这些外在环境也会影响辣椒的辣味。首先说土壤的影响，如果土壤中含氮量较为丰富，那么辣椒中用于生产辣椒素的原料就去为生产类黄酮、单宁等元素，这就需要较多的氮元素做贡献了。比如，生长在山地等贫瘠地区的辣椒比较火辣，就是土壤缺乏氮元素所导致的。

 其次的影响因素是光照，适当地对阳光进行遮挡有利于辣椒素的积累。方式和土壤影响方式类似，因为辣椒素的原料是黄酮、木质素等原料，而光照可以促进黄酮类物质的产出，在有限的资源下，黄酮类物质量大，辣椒素的产量就降低了。